Volviendo al frío. Éste actúa sobre el metabolismo de los microorganismos, ralentizándolo, en refrigeración, hasta detenerlo, en congelación, pero no los elimina, y aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el frío no es higienizante, como el calor intenso.
Actualmente, una gran cantidad de alimentos se venden congelados provenientes de distintos orígenes. Si la «cadena de frío» es cuidadosamente preservada en cada una de las etapas, los pollos, carnes, pescados, cremas heladas, verduras, etc. llegarán al consumidor en perfectas condiciones. Por el contrario, si en algún momento se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, la actividad microbiana se reanuda.
Cuando se habla de «cadena de frio» se está refiriendo a un sistema complejo que debe funcionar correctamente en cada una y en todas las fases, sin fallas. La temperatura es el elemento crítico que no debe interrumpirse nunca. Tres son las etapas básicas, en primer lugar el congelamiento y almacenamiento en cámaras de frío, a cargo del productor; el transporte en vehículos frigoríficos especiales y el buen equipamiento de frío de los locales de venta. Con frecuencia observamos en nuestra ciudad que alimentos congelados en origen, son descongelados para ofrecerlos como frescos o enfriados. En algunas ocasiones esto es advertido al consumidor y en otros no, lo que puede generar que ante el desconocimiento, el cliente vuelva a congelarlos.
También es dable especular que algunos comerciantes poco escrupulosos, vuelvan a congelarlos a los que no los venden. El simple ciudadano no tiene posibilidades de saber cómo han sido tratados los alimentos que consume, especialmente si los compra congelados, para eso está el Estado, tanto el municipal como el provincial, los que a través de sus direcciones o departamentos de bromatología, tienen la función y misión, de controlar y garantizar que lo que se vende esté en óptimas condiciones.
Solo con un control bromatológico riguroso por parte de las autoridades, en supermercados, carnicerías, restaurantes, hoteles, bares, confiterías, despensas de barrio etc. los tucumanos podremos estar seguros de comer alimentos en óptimo estado.